Atteindre

les objectifs
EGalim

Qui est

concerné ?

  • Pour les personnes morales de droit public: l’ensemble des restaurants collectifs dont elles ont la charge ;
  • Pour les personnes morales de droit privé: les services de restauration scolaire et universitaire, les services de restauration des établissements d’accueil des enfants de moins de six ans, etc. Il s’agit des services mentionnés à l’article L. 230-5 du CRPM.

Quels produits

rechercher ?

Consulter la rubrique Définition des produits ‘EGAlim’ pour plus de détail

  • Les produits ‘bios’ (à hauteur de 20% minimum du total des achats HT) et les produits végétaux étiquetés « en conversion »
  • Les produits bénéficiant de signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine ou de mentions valorisantes
  • etc.

Ce qu’il faut retenir

Information des usagers

À partir du 1er janvier 2020, les usagers des restaurants collectifs devront être informés une fois par an, par voie d’affichage et de communication électronique, de la part des produits de qualité et durables (au sens de l’article L. 230-5-1 du CRPM) entrant dans la composition des repas servis et des démarches entreprises pour développer des produits issus du commerce équitable.

Références juridiques : articles 24 de la loi EGAlim codifié à l’article L. 230-5-3 du CRPM

Définition des produits ”EGalim”

La loi EGALIM du 30 octobre 2018 prévoit que, au plus tard le 1er janvier 2022, les restaurants collectifs en charge d’une mission de service public devront proposer une part au moins égale à 50 % (en valeur HT d’achats en €, calculé par année civile) de produits alimentaires qui répondent à au moins un des critères de qualité suivants:

  • Les produits issus de l’agriculture biologique (à hauteur de 20 % minimum du total des achats HT). Sont acceptés les produits végétaux étiquetés « en conversion » (produits bruts ou transformés composés d’un seul ingrédient d’origine végétale et en conversion depuis 2 ans au moins)
  • Certains produits bénéficiant de signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO1) ou de mentions valorisantes, à savoir :
    • le label rouge,
    • l’appellation d’origine (AOP, AOC),
    • l’indication géographique (IGP),
    • la mention « issu d’une exploitation à Haute Valeur Environnementale »(HVE2). Jusqu’au 31/12/2029 uniquement, les produits « issus d’une exploitation disposant d’une certification environnementale de niveau 2 » sont acceptés,
    • la Spécialité traditionnelle garantie (En France, seule la Moule de Bouchot bénéficie de cette appellation. 54 produits bénéficient de cette appellation en Europe, tels que la mozzarella en Italie ou le jambon Serrano en Espagne)
    • la mention «fermier» ou «produit de la ferme» ou «produit à la ferme», uniquement pour les produits pour lesquels existe une définition réglementaire des conditions de production. A ce jour en France, cela ne concerne que les œufs, volaille et fromages (lister les décrets).
  • Les produits issus de la pêche maritime bénéficiant de l’écolabel pêche durable.
    Les produits bénéficiant du logo « Région ultra-périphérique » qui correspondent à des produits issus des outre-mer répondant aux critères de la réglementation européenne en la matière.
    Les produits équivalents (aux exigences définies par ces signes, mentions, écolabels ou certifications).
    Les produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales*liées au produit pendant son cycle de vie.

Face à la multitude de critères, la Plateforme régionale des achats de Bretagne (PFRA) et la Chambre régionale d’agriculture de Bretagne (CRAB) vous proposent un décryptage et des sources pratiques afin de vous aider dans la préparation de vos marchés.

Notion de produits équivalents

Les produits « équivalents » doivent répondre aux exigences définies par les cahiers des charges des signes, mentions, écolabels ou certifications dans les conditions définies par le code de la commande publique. L’appréciation de l’équivalence est la responsabilité de l’acheteur public, et repose donc sur une analyse au cas par cas.

Dans les faits, il est rare que des produits équivalents soient proposés. Toutefois, comme vous le lirez ci-après, certains cahiers des charges pourraient rivaliser avec ceux que la loi EGAlim plébiscite.

Agriculture biologique : produits labellisés ou en cours de conversion

Le règlement européen sur la production et l’étiquetage des produits biologiques s’assure que les mêmes standards de qualité soient respectés partout dans l’Union européenne. Ces règles se réfèrent à l’agriculture et à l’aquaculture, à la transformation alimentaire, à l’étiquetage, aux processus de certification pour les agriculteurs et à l’importation de produits biologiques non européens.

Les agriculteurs biologiques européens utilisent l’énergie et les ressources naturelles de manière responsable, promeuvent le bien-être animal et contribuent au maintien de la biodiversité, de l’équilibre écologique et de la qualité des sols et de l’eau.

Quelques principes clés de l’agriculture biologique européenne :

  • La rotation des cultures pour une utilisation efficiente des ressources
  • L’interdiction d’utiliser des pesticides chimiques et des fertilisants synthétiques
  • Des limites très strictes concernant l’utilisation d’antibiotiques pour le bétail
  • L’interdiction des organismes génétiquement modifiés (OGM)
  • L’utilisation des ressources présentes sur place comme fertilisant naturel et comme nourriture des animaux
  • L’élevage du bétail en « libre-parcours », dans un environnement à l’air libre et en utilisant du fourrage biologique
  • Des pratiques d’élevage adaptées à l’animal

Le logo biologique européen prouve que les règles de production biologiques européennes ont été respectées. Il doit obligatoirement figurer sur les aliments pré-emballés. S’il se trouve sur les denrées alimentaires transformées, cela signifie qu’au moins 95% des ingrédients qui les composent sont issus de l’agriculture biologique. Les supermarchés et les commerçants ne peuvent apposer ce logo sur leurs produits uniquement s’ils respectent toutes ces règles.

Label Rouge

Le Label Rouge est un signe national qui désigne des produits qui, par leurs conditions de production ou de fabrication, ont un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits similaires habituellement commercialisés.

La qualité, dans ce cas, se rapporte à l’ensemble des propriétés et des caractéristiques d’un produit, et lui confèrent son aptitude à satisfaire des besoins implicites ou explicites.

Outre les caractéristiques sensorielles du produit Label Rouge et leur perception par le consommateur, la qualité supérieure repose sur :

  • des conditions de production, qui se distinguent des conditions de production des produits similaires habituellement commercialisés,
  • l’image du produit au regard de ses conditions de production,
  • les éléments de présentation ou de service.

Les produits qui peuvent bénéficier d’un Label Rouge sont les denrées alimentaires et les produits agricoles non alimentaires et non transformés.

Le Label Rouge est ouvert à tous les produits, quelle que soit leur origine géographique (y compris hors de l’Union européenne).

À toutes les étapes de sa production et de son élaboration, le produit Label Rouge doit répondre aux exigences définies dans un cahier des charges, validé par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) et homologué par un arrêté́ interministériel publié au Journal officiel de la République française. Pour certaines filières, ce cahier des charges complète des conditions de production communes.

> Le numéro d’homologation du label doit obligatoirement apparaître à proximité du logo, sans mentions intermédiaires, sous la forme « Homologation n °… », y compris pour les produits non préemballés avec des petits supports d’étiquetage. […]

> La référence aux dispositions réglementaires encadrant le Label Rouge est facultative. Lorsqu’elle apparaît, c’est uniquement sous la forme : “Décret du 05.01.07” sous la deuxième branche du débordement du R.

Appellation d'origine contrôlée, Appellation d'origine protégée, Inscription géographique protégée

L’Appellation d’origine protégée (AOP) désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. C’est un signe européen qui protège le nom du produit dans toute l’Union européenne.

L’Appellation d’origine contrôlée (AOC) désigne des produits répondant aux critères de l’AOP et protège la dénomination sur le territoire français. Elle constitue une étape vers l’AOP, désormais signe européen. Elle peut aussi concerner des produits non couverts par la réglementation européenne (cas des produits de la forêt par exemple).

C’est la notion de terroir qui fonde le concept des Appellations d’origine.

Un terroir est une zone géographique particulière où une production tire son originalité directement des spécificités de son aire de production. Espace délimité dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire un savoir-faire collectif de production, le terroir est fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Là se trouvent l’originalité et la typicité du produit.

Les règles d’élaboration d’une AOP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de procédures de contrôle, mises en œuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO

L’Indication géographique protégée (IGP) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique.

L’IGP s’applique aux secteurs agricoles, agroalimentaires et viticoles.

Les IG artisanales ont été créées en 2013. Une trentaine de projets sont en cours d’instruction à l’INPI.

Pour prétendre à l’obtention de ce signe officiel lié à la qualité et à l’origine (SIQO), une étape au moins parmi la production, la transformation ou l’élaboration de ce produit doit avoir lieu dans cette aire géographique délimitée.

Pour le vin, toutes les opérations réalisées depuis la récolte du raisin jusqu’à la fin du processus d’élaboration du vin sont réalisées dans la zone géographique considérée.

L’IGP est liée à un savoir-faire. Elle ne se crée pas, elle consacre une production existante et lui confère dès lors une protection à l’échelle nationale mais aussi internationale.

L’IGP peut être basée sur la réputation du produit, qui s’entend au sens d’une forte reconnaissance par le public à un instant donné, et qui doit être associée à un savoir-faire ou une qualité déterminée attribuables à l’origine géographique.

Les règles d’élaboration d’une IGP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de procédures de contrôle, mises en œuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO.

Spécialité Traditionnelle Garantie
La particularité de la Spécialité traditionnelle garantie se définit par deux éléments distincts et pourtant très liés : la spécificité et l’aspect traditionnel. La STG vise à définir la composition ou le mode de production traditionnel d’un produit, sans toutefois que celui-ci ne présente nécessairement de lien avec son origine géographique.

La Spécialité traditionnelle garantie relève d’un usage, d’un savoir-faire, d’une pratique ancienne, typique, particulière nationale, régionale ou locale mais qui peuvent être réalisés en dehors du pays ou de la région de provenance ou de fabrication du produit.

La STG ne s’applique qu’à des produits ou denrées alimentaires.

Les règles d’élaboration d’une STG sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de procédures de contrôle, mises en œuvre par un organisme indépendant agréé par l’INAO.

Certification environnementale de niveau 2 et de niveau 3 (Haute Valeur Environnementale-HVE)

Les niveaux de certification environnementale

Niveau 1 : respect des exigences environnementales de la conditionnalité et réalisation par l’agriculteur d’une évaluation de l’exploitation au regard du référentiel du niveau 2 ou des indicateurs du niveau 3 ;

Niveau 2 : respect d’un référentiel comportant 16 exigences, efficientes pour l’environnement ; éligible à l’achat de qualité et durable jusqu’au 31/12/2029. Il ne peut pas bénéficier du logo HVE cependant, ni de l’allégation « Haute Valeur Environnementale »,

Niveau 3 : qualifié de « Haute Valeur Environnementale », est fondé sur des indicateurs de résultats relatifs à la biodiversité, la stratégie phytosanitaire, la gestion de la fertilisation et de l’irrigation. C’est le seul niveau qui octroie la possibilité d’utiliser le logo et le « terme Haute Valeur Environnementale ».

Utilisation

  • La Haute Valeur Environnementale (HVE) s’appuie sur des indicateurs de performance environnementale qui portent sur l’intégralité de l’exploitation. La certification permet d’attester que les éléments de biodiversité (haies, bandes enherbées, arbres, fleurs, insectes…) sont très largement présents sur l’exploitation et que la pression des pratiques agricoles sur l’environnement (air, climat, eau, sol, biodiversité, paysages) est réduite au minimum.
  • Un logo HVE, accompagné d’une mention valorisante, peut être apposé sur les produits bruts et sur les produits transformés si ces derniers contiennent au moins 95% de matières premières issues d’exploitations de haute valeur environnementale.
  • Art.4 du Règlement d’usage : l’usage de la marque (et donc du logo) est réservé aux personnes physiques et morales qui sont titulaires du niveau 3 de certification environnementale. [Autrement dit, seuls peuvent prétendre à une communication avec la mention ou le logo HVE les titulaires du niveau 3.]
Les mentions « fermier », « produit de la ferme » et « produit à la ferme » faisant l’objet d’un décret

Définition

Il n’existe pas de définition réglementaire applicable à tous les produits fermiers. La production fermière s’entend comme mettant en œuvre des méthodes de production traditionnelle dans un circuit intégré à la ferme, en indiquant que les produits doivent provenir principalement de l’exploitation mais également des fermes voisines si l’exploitation conserve un contrôle direct sur les produits. En revanche, peu importent les modalités de commercialisation […]

 

Fromage

Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères

Entendu comme produit de cette nature celui “fabriqué selon les techniques traditionnelles, par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci”.

 

Œuf

Décret n° 2015-1031 du 19 août 2015 relatif aux conditions d’utilisation des mentions valorisantes « fermier », « produit de la ferme » ou « produit à la ferme » pour les œufs de poules pondeuses de l’espèce Gallus gallus.
> Le mode d’alimentation des poules pondeuses est désormais indiqué sur l’étiquetage

L’étiquetage doit désormais mentionner le mode d’alimentation des poules pondeuses et la part des céréales utilisées dans leur alimentation (au moins 60 % de l’alimentation dont 15 % au maximum de sous-produits de céréales s’il est fait référence dans l’étiquetage à une alimentation par des céréales).
> Les conditions de production des œufs permettant l’usage de la mention « fermier » lors de leur commercialisation restent identiques :

  • Les poules pondeuses élevées en plein air ou selon le mode de production biologique doivent être la propriété de l’exploitant qui doit en outre disposer d’autres sources de revenu que la production d’œufs. La taille de l’exploitation est limitée à 6000 poules.
  • Les œufs sont ramassés et triés manuellement chaque jour, soit directement dans les pondoirs, soit après évacuation directe des pondoirs jusqu’à une table de tri.
  • Le nom et l’adresse de l’exploitant sont mentionnés sur les emballages si les œufs ne sont pas vendus directement au consommateur final.

Volaille de chair

Règlement CE européen n°1538-91 et code rural français depuis janvier 2001 : En volailles de chair, le terme « fermier » est réservé aux volailles élevées en plein air et élevées en liberté sous Label Rouge, biologiques ou AOC, à l’exception des volailles issues de production de petite taille et à vente directe ou locale (50 volailles par jour). Toutes les volailles Label Rouge sont fermières. Toutes les volailles fermières sont soit Label Rouge, soit biologiques, soit AOC, soit issues de production de petite taille.

Par exemple, le règlement de la Commission n° 1538/91 régit l’emploi des mentions “fermier-élevé en plein air” et “fermier-élevé en liberté” en fixant la densité dans les bâtiments et l’âge d’abattage des animaux.

Porc et bœuf

Seuls les produits issus de porcs et de bovin élevés selon le cahier des charges Label Rouge peuvent porter la mention « fermier ». D’office donc, le porc et le bœuf fermier seront compatibles avec les critères de la Loi.

 

Comment l’acheteur public peut se prémunir d’une mauvaise interprétation ?

Les mentions « FERMIER », « PRODUIT DE LA FERME » ET « PRODUIT A LA FERME » sont utilisés pour d’autres produits en vente directe. L’acheteur pourra prouver sa bonne foi à l’achat de tels produits en récupérant auprès du fournisseur une attestation simple mentionnant que les produits achetés répondent bien à l’exigence de la Loi.

Autres signes d’identification

L’écolabel pêche durable

L’écolabel public « Pêche Durable » répond au souhait de la filière pêche de disposer d’un signe de qualité permettant de valoriser la pêche durable incluant exigences environnementales, économiques et sociales. Son utilisation pour répondre à la loi Alimentation est très récente puisque la première pêcherie française, située à Sète (Hérault), a été certifiée en juillet 2019.

> Pour être certifiées, les pêcheries doivent respecter 4 exigences du référentiel de l’écolabel, vérifiées par un audit de certification :

  • L’écosystème : Garantir que l’activité de pêche n’impacte pas de manière significative l’écosystème, c’est-à-dire la ressource ciblée mais également les espèces non-ciblées et l’habitat dans lequel la pêcherie évolue.
  • L’environnement : Garantir que l’activité de pêche a un impact limité sur l’environnement. Les critères portent notamment sur la réduction de l’utilisation d’énergie fossile ainsi sur que la gestion des déchets ou la prévention des pollutions.
  • Le social : Assurer un niveau satisfaisant de conditions de vie et de travail à bord des navires pour les équipages. Les critères portent notamment sur la sécurité et la formation des équipages.
  • La qualité : Garantir un niveau élevé de fraîcheur des produits écolabellisés.

Le logo « région ultra-périphérique »

Les producteurs d’outremer sont attendus sur le volet de la « montée en gamme » pour accroître la valeur et le volet du renforcement de l’autonomie en réduisant la dépendance de la France d’outremer aux produits d’importations. La labellisation des produits participe à l’atteinte de ces objectifs.

La labellisation peut répondre au besoin de réassurance des consommateurs pour des produits plus sains, plus respectueux de l’environnement et des populations et, surtout, traçables.

La montée en gamme peut trouver un débouché pour des produits à plus forte valeur ajoutée à l’exportation, sachant qu’elle trouve sa limite sur les marchés locaux en fonction du pouvoir d’achat et du nombre de consommateurs d’outremer.

 

Les produits acquis selon des modalités prenant en compte les coûts imputés aux externalités environnementales liées au produit pendant son cycle de vie.

Derrière ce terme complexe se cache la préoccupation du législateur d’intégrer dans la vie des produits alimentaires leur impact environnemental depuis le champ jusqu’à l’assiette.

Il n’y a pas de texte de loi qui liste ces produits. Cependant, la loi Alimentation applique le principe d’équivalence. Rappelez-vous que systématiquement, l’acheteur public est responsable de son choix et devra fournir la preuve que les produits achetés répondent bien à la définition.

Par exemple, depuis novembre 2019, les produits sous cahier des charges Bleu Blanc Cœur sont reconnus par courrier officiel de leur équivalence avec cette catégorie de produits (en réalité, c’est la méthoe mise en oeuvre pour calculer les externalités qui a été reconnue, pas le label en lui-même). La preuve à fournir de votre part constitue donc le label apposé sur le produit doublé d’une copie du courrier que vous pouvez obtenir auprès de l’association Bleu Blanc Cœur.